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Formaggi

L’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione. Infatti già Plinio il Vecchio (1° secolo d.C.) nella Storia Naturale, parlando della qualità e della provenienza dei vari formaggi conosciuti a Roma, cita il pecorino umbro con l’appellativo di sansinate.

Nei caseifici umbri si può notare con quale cura vengono trattate le forme di formaggio, usando le più moderne tecnologie ma, al contempo, rispettando le vecchie tradizioni con l’utilizzo di ingredienti naturali e adottando antichi gesti rituali, quale ad esempio la movimentazione manuale delle forme di formaggio.

Data la scarsa presenza di pianura, primeggiano i formaggi di pecora.

La cittadina di Norcia, famosa in tutto il mondo per la produzione di tartufi, propone gran parte dell’offerta di formaggi della regione con il suo Pecorino e la ricotta salata, oltre alla caciotta al Tartufo, prodotto tipico dei boschi umbri. Tra i formaggi dolci a pasta morbida, si segnala il Ravaggiolo Umbro, prodotto nei primi sei mesi dell'anno e consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno in foglie di felce.

Il Cacio Fiore è un formaggio molto tradizionale prodotto dal miglior latte vaccino del periodo primaverile. Viene confezionato in caciotte fresche dal sapore delicato e costituisce, assieme ai salumi, l’anima golosa del tipico antipasto umbro. Nella tradizione gastronomica locale, il cacio fiore più pregiato è quello proveniente dall’area del Pian di Chiavano nei pressi di Cascia, grazie all’aroma unico che i pascoli della zona riescono a conferigli.

La Giuncata è una cagliata di latte intero che si rassoda lentamente in canestrelli di giunco, da cui appunto il nome. Si usa gustarla con zucchero e cannella e rappresenta il tipico formaggio rituale, diffuso particolarmente nella Valnerina, dove veniva preparato in occasione delle festività dell’Ascensione.

Il Pecorino di Norcia è il vertice della produzione casearia umbra e rappresenta un’eccellenza di un settore in cui il latte di pecora è dominante rispetto al vaccino. La zona di provenienza è la Piana di Castelluccio, in cui crescono spontanee piante aromatiche come il crescione e il sedano selvatico che consentiranno al Pecorino di Norcia di avere il suo inconfondibile sapore. Alla fine della stagionatura in cantina di circa dodici mesi, si ottiene un formaggio dalla pasta giallo paglierina, friabile e piccante.

La ricotta di pecora è un prodotto delicato e tradizionalmente diffuso nelle aree di elezione del pecorino. Dopo aver ricavato la pasta per il formaggio tipico di Norcia, il liquido rimasto nella “caldara”, chiamato “scaciatu”, viene fatto scaldare a 90-92 gradi fino alla comparsa dei fiocchi di ricotta. Una volta schiumata, è posta in fuscelle di giunco che ne favoriscono la scolatura, la cosiddetta “scotta”.
Ancora oggi la ricotta è presente in alcuni riti e tradizioni popolari della Valnerina e della dorsale Appenninica Umbra. A Cascia, ad esempio, nel giorno della festa di S. Antonio Abate il 17 gennaio, vengono distribuite alla popolazione porzioni di ricotta condita con liquore.

 

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