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TARTUFO

TARTUFO

In Umbria il piacere profuma di tartufo, bianco e nero

«Quel nome i buongustai di tutte le epoche non l'hanno mai pronunciato senza portare la mano al cappello». Così Alexandre Dumas celebra la sua passione per il tartufo. Conosciuto fin dagli antichi Sumeri, il prezioso tubero rappresenta, oggi più che mai, un'eccellenza della tradizione gastronomica italiana.

Nella sola Europa, sono circa trenta le specie di tubero rintracciabile, ma le specie di grande pregio hanno zone di produzione estremamente limitate e l'Umbria è fra queste. Bianco o nero, l'Umbria appare come una grande tartufaia a cielo aperto con le sue circa otto le specie di tartufo disponibili tutto dell'anno.

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Tartufo bianco pregiato 
Comunemente noto con il nome di trifola, trova ampia diffusione nelle zone di Città di Castello, Gubbio, Gualdo Tadino, Valtopina, Orvieto, Fabro e Città delle Pieve. Il tartufo bianco si raccoglie soprattutto lungo gli argini dei fiumi e di altri corsi d'acqua. La forma e la grandezza dei tuberi è variabile, mentre esteriormente è tendenzialmente liscio, di colore giallo chiaro. L'interno è nocciola più o meno scuro con venature bianche molto sottili. Il profumo è intenso. La raccolta è consentita da ottobre a dicembre.

Tartufo nero pregiato
Tipico delle zone di Norcia e Spoleto è diffuso anche nella zone di 
Gualdo Tadino e Terni. Si raccoglie nei boschi di alta collina e di montagna in prossimità di querce, carpini, noccioli e lecci. Attorno a queste piante forma, solitamente, aree estese e circolari prive di erba. La grandezza dei tuberi varia da quella di una nocciola a quella di un'arancia. Fuori è nero e all'interno è nero-violaceo con spiccate venature bianche. Il profumo è delicato e piacevole. La raccolta è consentita da dicembre a marzo ed è possibile coltivarlo con successo.

Scorzone estivo e scorzone invernale
Molto diffusi nel territorio umbro soprattutto in prossimità delle aree produttive dei tartufi pregiati, spesso si trovano sotto piante di latifoglie e conifere. All'esterno sono neri, mentre l'interno è bianco, tendente al nocciola nell'estivo, e decisamente nocciola nell'invernale. Il profumo è gradevole e maggiormente pronunciato nella qualità invernale. In Umbria si sta sperimentando la loro coltivazione in ambiti territoriali molto ristretti. La raccolta dello scorzone estivo va da giugno ad agosto, mentre quello invernale va da ottobre a dicembre. 

Altre specie di tartufo sono il bianchetto, il tartufo d'inverno, il moscato e, il così detto, nero ordinario.

Le migliori ricette di tartufo? Impossibile scegliere!
Questo saporito ingrediente riesce a trasformare in raffinate pietanze i cibi più semplici. Il tartufo bianco pregiato non avrà migliore compagnia di una tagliatella tirata a mano, un filo di olio D.O.P. Umbro e qualche fiocco di burro. Il nero pregiato tritato finemente e sbattuto con le uova fresche di giornata vi farà ricredere sul concetto di "frittata"!


Il tartufo in Umbria è un viaggio di gusto!

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