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Legumi

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati freschi o secchi, oppure surgelati e conservati. Le leguminose più usate sono: le lenticchie, i fagioli, i piselli, le fave, i ceci.

Si prestano molto per la preparazione di buonissime zuppe che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. Inoltre, i legumi associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico, proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo e una zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di un pasto completo.

Parlando di legumi in Umbria, non si può non menzionare subito la Lenticchia di Castelluccio. La Piana di Castelluccio, a 1300 metri sul livello del mare in mezzo all'Appennino Centrale, produce infatti le lenticchie più rinomate d'Italia, famose per la loro delicatezza, per le loro dimensioni (il loro diametro è di appena 2 mm) e per la lunga conservabilità. La coltivazione è sempre stata biologica: sul terreno collinare della valle, ricco di argilla, a rotazione, un anno lenticchie, un altro frumento e un terzo pascolo…poi si ricomincia. Il non impiego di prodotti chimici e la lavorazione, che viene effettuata prevalentemente a mano, fanno ben comprendere il valore di questo prodotto!

Magari meno famosa di quella di Castelluccio, ma altrettanto prelibata, la Lenticchia di Colfiorito è piccola, colorata (va dal giallo al verde al rosso) e soprattutto tenera, tanto da non avere bisogno di ammollo prima della cottura, che avviene in tempi piuttosto rapidi. Anche in questo caso sono le condizioni climatiche e le caratteristiche particolari dell'altopiano di Colfiorito, dove il terreno è fertile grazie alla presenza del lago, a conferire grande pregio qualitativo e tipicità al prodotto.

Altri legumi tipici umbri sono:

La Fagiolina del lago Trasimeno, una varietà locale di fagiolo dall’occhio con un seme molto piccolo di forma allungata e di color crema (può assumere tuttavia una colorazione varia, con differenti screziature). E’ un prodotto unico ed irripetibile, che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che dal 2000 è stata riconosciuta come Presidio Slow Food

La Cicerchia è una leguminosa molto simile al cece, anche come sapore: la pianta, piuttosto rustica, cresce anche in condizioni limite su terreni aridi e sassosi perché resiste benissimo alla siccità. Piccola, spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, di buona consistenza e dal retrogusto gradevolmente amarognolo, è stata adesso riscoperta dai grandi cuochi italiani e spesso inserita in tipiche zuppe saporite.

La Roveja, rubiglio e corbello sono altri nomi dialettali, è un legume ripescato dal passato, in via di estinzione ma ancora coltivato in piccoli appezzamenti di alcuni comuni del parco dei monti Sibillini. Si cucina e si consuma come tutti gli altri legumi, da solo o con la pasta. Ricco di potassio, fosforo e proteine, non contiene glutine.



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