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NORCINERIA

NORCINERIA

In Umbria il piacere è l'antica tradizione della norcineria

La norcineria è l'arte della lavorazione delle carni suine ad opera del norcino, vero maestro delle sapienti tecniche che si tramandano fin dal Medioevo e che caratterizzano le produzioni di Preci, Norcia e dell'intera Valnerina. I condimenti base del norcino sono: sale, pepe, spezie ed erbe officinali, ma la giusta miscela e le quantità precise rappresentano il vero segreto di famiglia, all'origine di prodotti unici e insostituibili!

Re indiscusso delle prelibatezze della zona è il prosciutto di Norcia I.G.P. – Indicazione Geografica Tipica. Una conoscenza più approfondita del territorio vi porterà però alla scoperta di innumerevoli e meno note specialità tra cui: capocollo, lombetto, coppa, salame, salsicce, barbozzo, mortadella, sanguinaccio, ventresca o i caratteristici coglioni di mulo!

Salumi  tipici dell'Umbria

Il Capocollo è un salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg.

I Coglioni di Mulo così chiamati perchè ricordano nella forma i testicoli del mulo, è un salume composto da carne magra di maiale, con un lardello al centro.

La Coppa di Testa  è un salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione.

La Corallina o Salame Umbro è una produzione tipica locale. Forma cilindrica, domensione media. All'interno, la carne magra è intervallata da grandi occhiature di grasso.

Il Guanciale o Barbozzo si ricava dalla guancia del suino. Alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 grammi, stagionato e ricoperto di pepe.

Il Lombetto è un salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso.

I caratteristici Mazzafegati sono simili alle comuni salsicce fresche, legate insieme da spago, il peso varia dagli 80 ai 150g. La curiosità p che si possono gustare sia salati o dolci.

La Porchetta rappresenta il tipico street-food umbro. Il suino viene cotto intero, compresa la testa, disossato, condito e legato con spago. Caratteristica la crosta dorata.

Il Prosciutto Norstano deriva dal coscio del suino stagionato. Presenta la caratteristica forma a pera ed è ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna.

Il Salame di Norcia Salume di forma cilindrica di medie dimensioni, il peso varia dai 300 ai 500 grammi, macinato a grana finissima.

Il Sanguinaccio anch'esso di forma cilindrica, una volta tagliato si presenta di colore rosso scuro dove spicca il colore chiaro degli ingredienti, il peso varia dai 500 agli 800 grammi.

La Ventresca Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e tesa: la prima è un salume di forma cilindrica. Il ventre del suino viene arrotolato e stagionato, generalmente ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg. La ventresca tesa deriva dallo stesso taglio, ma si presenta con la cotenna. Dopo la lavorazione non viene arrotolato, ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato.


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